Empanadas fritas: la receta con todos los secretos para que queden perfectas

Las empanadas fritas ocupan un lugar de privilegio en la gastronomía argentina, siendo el bocado predilecto para celebrar encuentros y fechas patrias. Lograr la versión perfecta requiere un equilibrio milimétrico entre una masa que resista la temperatura y un relleno que conserve toda su jugosidad. 

La elección de la materia prima es el primer gran secreto: una buena grasa vacuna y una carne cortada a cuchillo con una proporción justa de cebolla blanca y de verdeo garantizan que, al morder, el jugo sea el verdadero protagonista de la experiencia. Para que la cocción sea exitosa y la masa quede crocante sin resultar pesada, el secreto fundamental reside en la temperatura del aceite o la grasa.

El medio graso debe estar bien caliente, idealmente rondando los 180°C, para que la empanada se selle al instante y no absorba excedentes que arruinen la textura. Un truco infalible de las abuelas es freír de a pocas unidades por vez; esto evita que la temperatura del aceite descienda bruscamente, asegurando que el dorado sea parejo y que la masa forme esas características ampollas pequeñas que denotan una fritura técnica y profesional.

Finalmente, el repulgue juega un rol que va más allá de lo estético, ya que debe ser lo suficientemente firme para evitar que el relleno se escape y ensucie el aceite. Una vez que las empanadas alcanzan ese tono ámbar deseado, es vital retirarlas y dejarlas reposar apenas unos minutos sobre papel absorbente colocado de forma vertical. 

Receta de empanadas fritas

Ingredientes para el relleno

• 500g de carne vacuna (bola de lomo, nalga o lomo) cortada a cuchillo en cubos pequeños.

• 500g de cebolla blanca picada fina (misma cantidad que de carne para el jugo).

• 3 cebollitas de verdeo (parte verde y blanca separadas).

• 2 huevos duros picados.

• 50g de grasa vacuna (o aceite).

• Condimentos: Sal, pimienta, comino y abundante pimentón dulce.

Para la masa

• 2 a 15 tapas de masa para empanadas (para freír).

• Abundante grasa vacuna o aceite para la fritura.

Paso a paso

1. Derretir la grasa en una cacerola o sartén profunda.

2. Transparentar la cebolla blanca con una pizca de sal a fuego medio hasta que esté bien tierna.

3. Subir el fuego e incorporar la carne cortada a cuchillo. Cocinar solo hasta que cambie de color para no secarla.

4. Condimentar con sal, pimienta, una pizca de comino y el pimentón. Mezclar bien y retirar del fuego.

5. Agregar la parte blanca de la cebolla de verdeo.

6. Dejar enfriar por completo y llevar a la heladera. El frío solidifica los jugos y facilita el armado.

7. Sacar el relleno de la heladera e incorporar el huevo duro picado y la parte verde de la cebolla de verdeo cruda.

8. Colocar una cucharada generosa de relleno en el centro de cada tapa.

9. Humedecer los bordes con un poco de agua.

10. Cerrar la empanada y realizar el repulgue tradicional, asegurando que quede bien sellada para que no se escape el jugo.

11. Calentar abundante grasa o aceite en una olla profunda. La temperatura ideal es cuando al echar un trocito de masa, burbujea inmediatamente pero no se quema.

12. Sumergir las empanadas de a pocas unidades para no bajar la temperatura del aceite.

13. Freír hasta que estén doradas y con pequeñas burbujas en la superficie de la masa.

14. Retirar con espumadera y apoyar sobre papel absorbente.