Cómo hacer pan de chocolate casero, con masa de hojaldre perfecta

Crujiente, con capas de hojaldre mantecoso y un corazón de chocolate que se derrite. El pain au chocolat, o simplemente "pan de chocolate", es un ícono de las panaderías en todo el mundo. Pero su origen no es francés, y su primera versión era muy distinta a la que conocemos hoy.

Esta factura, que compite en popularidad con la medialuna, tiene una historia que cruza fronteras. Nació en el siglo XIX de la mano de un panadero austriaco, no francés. Su evolución desde un simple bocadillo hasta una joya de la viennoiserie es una curiosidad que pocos conocen. Hoy, es un símbolo del desayuno y la merienda en muchas culturas. En Argentina, lo encontramos en cualquier panadería bien surtida, a menudo junto a las medialunas. 

El origen austriaco y el "sándwich" escolar

La historia comienza con August Zang, un panadero austriaco que llevó sus creaciones a París. Entre ellas, estaba el "schokoladencroissant", una masa de brioche cubierta con chocolate. Los franceses, maestros en adoptar y perfeccionar, comenzaron a hacer su propia versión.

Pero hay otra teoría igual de fascinante. El chocolatier Nicolas Berger cuenta que, originalmente, era un simple sándwich escolar. Consistía en un trozo de baguette o un panecillo, partido al medio, con una barra de chocolate negro en el centro.

Esta práctica, común en varios países europeos, era una merienda práctica y energética para los niños. Con el tiempo, los panaderos franceses refinaron la idea: reemplazaron el pan común por una masa de hojaldre enriquecida con manteca. Así nació el formato que conocemos.

La técnica: por qué el hojaldre es la clave

Lo que transformó al bocadillo en una delicadeza fue el uso de la masa de hojaldre o de una masa similar a la de las medialunas (laminada con manteca). Esta técnica crea esas capas superpuestas que, al hornearse, se separan y quedan aireadas y crujientes.

El proceso requiere paciencia y precisión. La masa debe laminarse (estirarse y doblarse) varias veces con manteca fría entre sus pliegues. Luego, necesita reposos largos en frío para que el gluten se relaje y la manteca no se derrita. 

¿Cualquier chocolate queda bien?

Según el reconocido boulanger Bruno Guillot, propietario de L’Epi en Francia, "conviene usar chocolate de cobertura". Este tipo de chocolate tiene un mayor porcentaje de manteca de cacao, lo que garantiza un derretido perfecto y un sabor intenso. Se utilizan tradicionalmente dos barritas de chocolate de cobertura, colocadas en el centro de la tira de masa antes de enrollarla. El chocolate debe ser de buena calidad; un producto mediocre se quema fácilmente en el horno y deja un sabor amargo.

Muchas panaderías argentinas usan un chocolate semiamargo o con leche de buena calidad. La clave es que tenga cuerpo suficiente para no convertirse en una mancha aceitosa, sino en un hilo sedoso que contrasta con la masa crujiente.

Receta: cómo hacer pain au chocolat

Ingredientes:

Para la masa:

• 500 g de harina 0000

• 100 g de azúcar

• 10 g de sal

• 20 g de levadura fresca (o 7 g de seca)

• 250 ml de leche fría

• 50 g de manteca blanda

Para el laminado:

• 250 g de manteca fría para hojaldrar
  Para el relleno:

• 200 g de chocolate de cobertura semiamargo, en barritas

Para pintar:

• 1 huevo batido con una cucharada de leche

Preparación paso a paso:

1. Preparar la masa (día 1):
Disolvé la levadura en la leche fría. En un bol grande, mezclá la harina con el azúcar y la sal. Formá un hueco en el centro y volcá la mezcla de leche y levadura. Uní todo hasta formar una masa.

Agregá los 50 g de manteca blanda y amasá durante 10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Formá un cuadrado grueso, envolvélá en film y refrigerá por 1 hora.

2. Laminar la masa (técnica clave):
La manteca para laminar debe estar fría pero maleable. Colocala entre dos papeles film y aplastala con un palo de amasar hasta formar un cuadrado de unos 15 cm. Refrigerala 10 minutos.

Estirá la masa fría sobre la mesada enharinada en un rectángulo grande. En el centro, colocá el cuadrado de manteca fría. Doblá los extremos de la masa sobre la manteca como si cerraras un sobre, sellando bien los bordes.

3. Primeras vueltas (reposos indispensables):
Con el sellado hacia un costado, estirá la masa con el palo de amasar en un rectángulo largo (unos 50 cm). Doblá la masa en tres, como una carta. Este es el primer giro simple. Envolvé en film y refrigerá por 1 hora.

Repetí el proceso: estirar en rectángulo largo, doblar en tres. Este es el segundo giro simple. Envolvé y refrigerá otras 2 horas, o mejor, toda la noche. Este reposo prolongado es el secreto del hojaldre perfecto.

4. Formar los panes (día 2):
Estirá la masa fría sobre la mesada enharinada en un gran rectángulo de ½ cm de espesor. Cortá tiras de unos 10 cm de ancho. Luego, cortá cada tira en rectángulos de unos 12 cm de largo.

En el extremo inferior de cada rectángulo, colocá dos barritas de chocolate. Enrollá la masa sobre el chocolate con firmeza. Colocá cada pieza en una placa con papel manteca, con la unión hacia abajo.

5. Leudado final y horneado:
Dejá que los panes leuden a temperatura ambiente (tapados con un paño) hasta que dupliquen su tamaño. Esto puede llevar de 1.5 a 2 horas. Precalentá el horno a 180°C (fuerte). Pintá delicadamente cada pieza con el huevo batido. Hornéalos durante 20 a 25 minutos, hasta que estén bien dorados y elevados. Dejalos enfriar sobre una rejilla.