Entre los múltiples destinos de Córdoba hay uno que se caracteriza por tener cómo estrella el salame: Colonia Caroya. Se trata de un rincón de gran herencia italiana que es ideal para visitar y que, además, cuenta con su propia versión del embutido protegido por ley.
Por qué está protegido por ley el salame de Colonia Caroya
Ubicado a 52 kilómetros de la capital de Córdoba, Colonia Caroya fue fundada en 1878 por inmigrantes de Piemonte y desde entonces mantiene vivas diferentes costumbres que fusionan historia, cultura y gastronomía típica. Entre las grandes tradiciones, todavía se mantiene la producción del salame casero madurado en sótano, las picadas, el vino de uva frambua y sus fiestas típicas.
Sin embargo, el salame coyense se destaca particularmente porque está protegido por ley. El producto artesanal fue definido como único en 2015 con el sello de Indicación Geográfica, dispuesto mediante la ley N.° 25.380 y su modificatoria N.° 25.966. Se trata de una insignia oficial que diferencia a un producto por la forma de producción, su calidad y el origen geográfico. Además, lo protege de réplicas u otros productores externos al pueblo.
Al otorgarle el sello de Indicación Geográfica, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación definió al embutido coyense como un salame único, cuyo aspecto y sabor se diferencia de otros productores.
¿Qué tiene de diferente el salame coyense?
La receta del salame típico de Colonia Caroya fue establecida por un acuerdo entre los elaboradores y contiene: carne vacuna, carne de cerdo, tocino y condimentos, picado grueso, embutido en tripa natural vacuna, madurado en sótanos durante un período mínimo de 21 días y ajustado a estrictos controles de calidad.
El pueblo comenzó a definir insumos, prácticas de elaboración, estacionamiento en sótano y las características que diferencian al salame típico del pueblo en 2008. Se trató de un trabajo un grupo de elaboradores caroyenses acompañados por el municipio local y por instituciones de investigación y desarrollo como el INTA, INTI, Universidad de Quilmes, Universidad de Cuyo, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y organismos internacionales como la FAO y el Instituto Latinoamericano de Desarrollo Rural.
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