Turrón salteño: la receta de la torta más auténtica del Norte Argentino

El turrón salteño es una torta que combina capas de masa crocante, dulce de leche, nueces y un merengue especial a base de miel de caña, es el emblema dulce de la provincia. Quien visita Salta y no lo prueba, se pierde una parte esencial de su identidad gastronómica.

A diferencia del turrón duro de almendras típico de las fiestas, el turrón salteño es una torta por capas, parecida al rogel. Su textura es única: la masa es firme pero se deshace en la boca, el relleno es suave y el merengue de caña le da un sabor acaramelado que lo distingue de cualquier otro postre. 

Ingredientes para el turrón salteño

Para la masa:

• 1 docena de yemas.

• ½ kg de harina común (000).

• 2 cucharadas de polvo para hornear.

• 1 cucharada de grasa pella o manteca derretida.

• 1 taza (tamaño café) de leche fría.

• ½ taza de anís (opcional).

Para el relleno:

• 1 docena de claras.

• 500 cc de miel de caña.

• 4 cucharadas de azúcar.

• ¼ kg de nueces.

• ½ taza de agua.

Para el armado:

• Dulce de leche repostero (cantidad necesaria).

• Nueces partidas para decorar.

Paso a paso

La masa

1. Preparar la base:
Pasá la harina y el polvo para hornear por un tamiz. Hacelo al menos tres veces. Este proceso airea la harina y es clave para lograr una masa liviana. Formá una corona sobre la mesada.

2. Incorporar los húmedos:
En el centro de la corona, colocá las doce yemas, la leche fría, el anís (si le ponés) y la grasa pella o manteca derretida. Uní todo con las manos desde el centro hacia los bordes.

3. Amasado y reposo:
Amasá hasta que la masa forme pequeñas bombitas (burbujas finas). Dividila en ocho partes iguales (para dos turrones grandes). Dejala reposar 10 minutos.

4. Estirado y horneado:
Amasá cada parte siempre de una sola cara. No des vuelta la masa mientras la estirás. Dejala reposar otros 10 minutos, dala vuelta, perforala varias veces con un tenedor y llevala a horno muy caliente por 1 minuto apenas. No debe dorarse ni quemarse, solo cocerse rápido. Las tapas deben quedar blancas.

El relleno lleva claras batidas con almíbar de miel de caña punto bolita.

El relleno

1. Punto bolita:
En una cacerola, poné la miel de caña, el azúcar y el agua. Llevá a fuego medio y revolvé hasta que se disuelva. Cociná hasta alcanzar el punto bolita: en una taza con agua fría, echá una gota de la preparación; si forma una bolita blanda, está listo. Retirá del fuego.

2. Merengue cocido:
En un recipiente grande, batí las doce claras a punto de nieve bien firme. Sin dejar de batir, incorporá de a poco el almíbar caliente de miel de caña. Seguí batiendo hasta que la mezcla tome un color marrón claro y una textura espesa y brillante. Ese es el "dulce de turrón".

El armado

1. Primera capa:
Colocá una tapa de masa con la cara perforada hacia arriba. Untá una capa fina de dulce de leche repostero.

2. Relleno principal:
Sobre el dulce de leche, agregá una capa generosa del merengue de miel de caña. Espolvoreá con nueces picadas.

3. Repetí:
Tapa con otra capa de masa y repetí el proceso: dulce de leche, merengue, nueces. Continuá hasta completar cuatro capas de masa por turrón.

4. Cobertura y decoración:
Cubrí los contornos del turrón con más dulce de leche. Decorá la superficie con nueces partidas enteras. Dejá reposar unas horas antes de cortar.