Si querés impresionar a tus invitados con un plato elegante y cremoso, esta es la receta que necesitás. El reconocido chef italiano Donato De Santis, jurado de MasterChef Celebrity, comparte su fórmula para un risotto perfecto. Es más simple de lo que parece, pero requiere atención y buenos ingredientes.
Lo primero es conseguir el arroz adecuado. Para un risotto clásico, tenés que usar arroz carnaroli o arborio. Estos granos tienen el almidón necesario para lograr esa textura cremosa y mantecosa que define al plato. Vas a necesitar 500 gramos para seis u ocho porciones generosas.
El caldo es el alma del risotto. Para esta receta, se usan dos litros de caldo de ave. Es fundamental que esté bien caliente cuando lo vayas agregando al arroz. Si usás caldo frío, cortás la cocción y el grano no se cocina de manera uniforme. Preparalo antes de empezar.
También necesitás una cebolla blanca grande, cortada en brunoise (es decir, en cubitos muy pequeños). El aceite de oliva, el vino blanco seco, el queso parmesano rallado y la manteca completan la lista. La calidad de estos ingredientes se nota en el resultado final.
El paso a paso para un risotto perfecto
Empezá por calentar cinco cucharadas de aceite de oliva en una olla. Lo ideal es que sea una olla gruesa, de hierro y con boca ancha. Agregá la cebolla picada y rehogala a fuego medio. La tenés que cocinar hasta que quede transparente y dulce, sin que tome color.
El siguiente paso es crucial: agregar el arroz crudo. Verté los 500 gramos sobre la cebolla y tostalo durante unos dos minutos. Tenés que revolver constantemente. El grano debe quedar nacarado, es decir, que adquiera temperatura pero sin dorarse. Esto sella el almidón.
Ahora llega el momento del vino. Incorporá 300 mililitros de vino blanco seco. Dejá que el alcohol se evapore por completo mientras revolvés. Cuando ya no sientas el olor fuerte a vino, es la señal para agregar la primera tanda de caldo caliente.
Siempre tenés que agregar el caldo caliente de a poco. La técnica es simple: cubrí el arroz con caldo, revolvé y dejá que lo absorba casi por completo. Recién entonces, agregá otra porción. Este proceso lleva entre 16 y 18 minutos en total.
Aproximadamente a los 15 minutos de cocción, podés hacer una prueba. Pasá una cuchara de madera por el centro del risotto. Si se abre un surco y ves el fondo de la olla, es la señal de que usaste la cantidad exacta de caldo. El arroz debe quedar al dente.
Hacia el final de la cocción, rectificá la sal. Recordá que el caldo y el queso parmesano ya aportan sal. Probá y ajustá a tu gusto. En ese momento, apagá el fuego y retirá la olla de la hornalla. El siguiente paso es el que da la cremosidad.
El “mantecado”: el toque final que hace la diferencia
Fuera del fuego, es momento de agregar la manteca y el queso. Incorporá 150 gramos de manteca fría, cortada en cubos, y 100 gramos de queso parmesano rallado. Ahora viene la parte que requiere un poco de energía: tenés que mezclar con decisión.
Revolvé con fuerza hasta que la manteca y el queso se integren por completo. Este movimiento, que los chefs llaman “mantecar”, es el que crea la emulsión final. Logra esa textura sedosa, brillante y cremosa que envuelve cada grano de arroz de manera homogénea.
Un error común es seguir cocinando el risotto después de agregar la manteca y el queso. Si lo hacés, la manteca se separa y el plato queda aceitoso. Por eso, el fuego debe estar apagado. Solo el calor residual de la olla termina de fundir los ingredientes.
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