La carne se vuelve un lujo al ritmo de la exportación y no del salario

La carne se volvió algo privativo. Allá lejos en el tiempo quedaron los datos que indicaban un consumo de 59 kilos por habitante por año (2018). Actualmente, dicho guarismo se redujo a los 49 kilos por habitante. En el medio, una persistente pérdida del poder adquisitivo de los trabajadores y trabajadoras pero también un incremento de las exportaciones por sobre los niveles generales de producción. La población argentina se fue expandiendo entre CENSO y CENSO mientras que el stock ganadero quedó estancado en los 50 millones de cabezas desde hace décadas.

Esta conjunción de factores hizo que el valor de la carne en el mostrador haya adquirido en el último año valores privativos para muchos consumidores, dato que fue ratificado en el último informe del INDEC sobre la variación general de precios.

¿Qué se puede esperar para los próximos meses? La exportación seguirá pujando para llevarse al exterior la mayor cantidad de toneladas posibles; en el horizonte aparece el incremento de la cuota de exportación hacia los Estados Unidos.

La carne en el mostrador al rojo vivo

De acuerdo al dato de inflación del Indec para noviembre, el valor del asado pasó de los 11.755 pesos a los 13.304 pesos, una variación mensual del 13%, con un acumulado anual del 49,3%. Pero en la comparación interanual, el salto fue del 76,8%.

Otros cortes sufrieron el mismo destino. En el caso de la nalga, su aumento mensual fue del 10,2% mientras que comparado contra noviembre del año pasado el saltó fue del 73,7%. La carne picada, de uso popular para hacer hamburguesas, tuvo un incremento del 60% y se ubicó en los 8018 pesos el kilo.

Estos incrementos coincidieron con algunos movimientos en el Mercado de Hacienda de Cañuelas. En los últimos meses, el novillo promedió los 3800 pesos por kilo vivo y tuvo un incremento interanual del 95%, triplicando a la inflación del mismo período, que fue de casi 32%. En el caso de los novillitos y vaquillonas, sus precios promediaron los 3760 y 3560 pesos y su incremento fue en torno al 84% interanual.

Existe una cuestión estacional en el valor del precio de la hacienda, vinculada al ciclo de vida de los animales. “El comportamiento que está teniendo el precio de la carne vacuna en los últimos dos años es de subas importantes y cortas, a los cuales sigue un periodo de estabilidad. Ahora estaríamos viendo un pico de aumento, después de varios meses en los cuales se mantenía relativamente estable”, sostuvo el analista Javier Preciado Patiño, titular de RIA Consultora.

Aquella solitaria vaca argenta

El stock ganadero se encuentra estancando en torno a los 50 millones de cabezas, el mismo guarismo que cuando había en el país 30 millones de habitantes. Este escenario conlleva una pregunta clave: ¿alcanza la producción para cubrir el consumo interno y la exportación? ¿La Mesa de Enlace no tiene nada para decir sobre la falta de inversión real en el sector?

El tipo de ganado que se consume localmente es el liviano mientras que para la exportación se suele destinar los novillos pesados y vacas. Sin embargo, en el último tiempo se empezaron a exportar cortes que tradicionalmente se consumían localmente. Por ende, surge una puja entre el consumo interno y la exportación, organizada por los frigoríficos nucleados en el Consorcio ABC que siempre hacen lobby para que se consuma cada vez menos carne hacia el interior de las fronteras del país.

Esta puja deviene en la suba de precios. “La exportación ya opera sobre lotes de consumo generando mayor presión sobre los precios”, sostuvo Miguel Schiariti, el presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes (CICCRA).

“No lo veo esta puja. Primero porque acá comemos novillito/vaquillona, un animal liviano, mientras que la exportación se lleva un animal más pesado. Segundo porque el grueso de la exportación es vaca vieja que se destina a China, y que tampoco la comemos acá. Y tercero, la exportación venía cayendo casi 10% a octubre, con una producción de carne que no había cambiado”, polemizó Preciado Patiño.

Los datos oficiales de la producción cárnica

La faena de hacienda vacuna alcanzó a un total de 1,2 millones de animales en el décimo mes de 2025. Esto implicó una mejora de 2,3% con relación a septiembre pero al comparar con octubre de 2024, se verificó una nueva caída de 6,4%, la cuarta consecutiva y la octava en diez meses.

En los primeros diez meses de 2025, la industria faenó un total de 11,4 millones de cabezas de hacienda vacuna. La comparación interanual mostró una caída de 1,2% (-136,7 mil cabezas).

Una menor faena quiere decir una menor producción de carne. “Al comparar con octubre de 2024, la producción experimentó un retroceso de 4,9%, merced a una mejora de 1,6% anual del peso en gancho que compensó la retracción de la faena total. La industria frigorífica produjo un total de 2,635 millones de toneladas r/c/h de carne vacuna en los primeros diez meses del año, es decir una cantidad casi idéntica a la registrada en enero-octubre de 2024”, indicaron desde CICCRA.

En este escenario, ¿qué pasó con las exportaciones? De acuerdo a los datos oficiales, la venta al exterior de la carne vacuna se va incrementando en relación a la producción total. En 2015, el consumo local representaba el 92% de la producción total y solamente el 8% se exportaba. Esa relación cambió a medida que la población perdió (y sigue perdiendo) poder adquisitivo. En los primeros 10 meses de 2025, esa relación es del 73%.

Entre enero-septiembre de 2025 se exportaron 422.000 toneladas de carne vacuna, es decir 10,5% menos que en igual período del año pasado (-49,5 mil tn pp). “Es importante señalar que la contracción se explicó por las menores cantidades exportadas en los primeros dos trimestres del año (-30,2% y -3,2% anual, respectivamente), ya que en el tercer trimestre de 2025 los envíos al exterior resultaron 2,8% mayores a los de julio-septiembre de 2024”, agregaron desde CICCRA.

Esta recomposición de las exportaciones hacia el tercer trimestre del año es lo que empujó el precio de la carne en los mostradores. “La contracción del total exportado en lo que transcurrió del año se explicó por la significativa reducción de las compras chinas entre enero y abril, algo que revirtió de forma casi completa en los últimos meses”, concluyó el informe de CICCRA.