Muchas personas prefieren la comida salada antes que la dulce, y según un estudio científico, hay una explicación para esto. La comida que nos gusta no es azarosa, sino que tiene que ver con determinados factores genéticos, biológicos, culturales y ambientales que hacen que prefiramos algunos alimentos por sobre otros.
La investigación, presentada en las Sesiones Científicas de la Asociación Americana del Corazón (AHA) en 2016 y llevada a cabo por la Facultad de Enfermería de la Universidad de Kentucky, descubrió que la tendencia a consumir más sal de la recomendada podría estar relacionada con una variante del gen TAS2R38, asociado a la percepción del sabor amargo.
Este gen ya era conocido por influir en cuán intensamente una persona percibe ciertos sabores amargos. Aquellas personas que tienen una o dos copias de una variante específica del TAS2R38, conocida como alelo "G" en la posición rs713598, tienden a ser más sensibles al sabor amargo. Por esta razón, es común que estas personas eviten vegetales como el brócoli o la espinaca.
Sin embargo, el estudio reveló que esta misma variante genética también estaría vinculada al consumo excesivo de sal. Esta investigación se basó en un análisis de 407 personas de entre 50 y 52 años, todas con al menos dos factores de riesgo cardiovascular (como hipertensión, obesidad o antecedentes familiares). La mayoría eran mujeres (73%) y el promedio de índice de masa corporal (IMC) fue de 32,9, equivalente a sobrepeso u obesidad. Además, más del 87% eran no fumadores.
El equipo comparó a los participantes que tenían una o dos copias del alelo G con quienes no lo tenían. Los resultados revelaron que aquellos con mayor sensibilidad al amargor eran 1,9 veces más propensos a consumir sodio por encima del límite recomendado (2.300 mg diarios, según la AHA), superando incluso el ideal sugerido de 1.500 mg.
No se encontraron diferencias significativas en el consumo de otros ingredientes perjudiciales para el corazón, como el azúcar, las grasas saturadas o el alcohol. Esta información refuerza la idea de que la sensibilidad al sabor amargo podría influir directamente en el gusto por lo salado.
Qué significa que algunas personas amen la sal, según la ciencia
A partir de estos resultados, surgieron dos hipótesis. Por un lado, que quienes perciben más intensamente el gusto amargo podrían sentir también con mayor intensidad el sabor de la sal y disfrutarla más. Por otro lado, podrían estar usando la sal para enmascarar el sabor amargo de ciertos alimentos, lo que los llevaría a aumentar el consumo de sodio.
"Los factores genéticos que influyen sobre nuestro sentido del gusto no son necesariamente evidentes para la población, pero pueden impactar nuestra salud cardiovascular al influir en nuestras elecciones alimenticias", explicó Jennifer Smith, directora del estudio.
Además, la experta agregó que esta información podría ser clave para ayudar a las personas a tener un mejor enfoque en su plan de alimentación. "Al identificar qué variante genética tiene una persona, es posible ayudarla a tomar mejores decisiones alimenticias a través de una educación personalizada", concluyó Smith.
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