En nuestro imaginario colectivo, somos el país en el que el asado es el rey de las reuniones entre amigos y familiares. Y así como entronizamos la carne bovina, marginamos otras. Aunque ese panorama está cambiando; entre otras cosas, por motivos económicos. Uno de los datos que respalda esta afirmación es que el consumo de carne de cerdo casi se cuadruplicó en 20 años: pasó de 5 a 20 kg anuales per cápita. A pedido de la Federación Porcina, entidad que nuclea las cámaras territoriales de productores de todo el país, este año el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Carnes) estudió cinco cortes para realizar una caracterización exhaustiva de sus virtudes nutricionales: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola. El estudio analizó su composición, perfil lipídico (de grasas), contenido de colesterol, minerales y propiedades tecnológicas. Confirmó mucho de lo que ya se sabía, agregó detalles y volvió a desterrar algunos prejuicios arraigados.
Uno de los más extendidos es que la carne de cerdo tiene muy alto contenido de grasa; sin embargo, los datos contradicen esta creencia. Los cortes magros (que fueron los analizados) contienen menos de 3,5 g de grasa cada 100 g de producto, con proteínas que superan los 19 g en el mismo peso. "La cuadrada de cerdo tiene 2,3 gramos de grasa cada 100, mientras la pechuga de pollo sin piel tiene 1,4. No es una diferencia tan grande –subraya Natalia Antar, nutricionista del área de endocrinología, metabolismo y nutrición del Hospital Británico y del área psicosocial de la Liga Argentina de Lucha Contra el Cáncer (Lalcec) convocada para interpretar los resultados. Y compara–: La paleta de cerdo tiene 2,4 gramos de grasa, igual que un bife angosto de carne magra de vaca”.
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Entre los estudiados, el corte porcino con mayor contenido graso es la bondiola (con 14 g cada 100), un porcentaje menor que el del asado de tira vacuno, que según datos de Argenfoods (el Capítulo Nacional de la Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos, emprendimiento de la Universidad de las Naciones Unidas y FAO) alcanza los 18,4 g.
Cantidad y calidad
Antar subraya, además, que no solo hay que considerar qué cantidad de grasa tiene un alimento, sino también de qué tipo. "Lo interesante, en este caso, es que cuando analizaron el perfil lipídico de los cortes porcinos, se encontraron con que mayormente se trata de grasas insaturadas, que son las que se relacionan con la salud cardiovascular. Así que entraría dentro de lo cardiosaludable”.
En todos los cortes evaluados, incluyendo la bondiola, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados superan a los saturados. El componente mayoritario es el ácido oleico, el mismo presente en el aceite de oliva. Le sigue el ácido linoleico (omega 6).
En términos de índice aterogénico, el indicador que mide la relación entre las grasas que favorecen la aterosclerosis y las que la contrarrestan, los cinco cortes obtuvieron valores de entre 0,29 y 0,37, considerados bajos según los estándares internacionales. "Sus grasas funcionan muy bien en su totalidad", resumió la nutricionista.
Minerales
El análisis fue más allá de las proteínas y las grasas. También se midieron sodio, potasio, magnesio, selenio y hierro. "El hierro dio muy bien. Si bien es un poco menor al de la carne bovina, es un alimento con una buena cantidad de hierro biodisponible", destacó Antar. El corte con mayor contenido fue la paleta, con 1,4 mg por cada 100 g.
El potasio, mineral clave para la regulación hídrica y la función cardíaca, estuvo presente en todos los cortes, con la cuadrada liderando el grupo (338,2 mg cada 100).
A propósito de cuántas porciones semanales es conveniente ingerir de este alimento, Antar apunta que "El cerdo, como el resto de las carnes, dos a tres veces por semana, dentro de un contexto de alimentación que incluya antioxidantes, frutas y verduras, grasas saludables, como frutos secos, y aceite de oliva, pescado (por el omega 3), proteínas y también fibras, presentes en las legumbres”.
Acerca de este punto, Julio Montero, expresidente de la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimenticios, además de conferencista internacional que no tiene lazos con la Federación Porcina ni participó en el estudio, subraya: “La composición nutricional de las carnes es conocida desde hace muchos años. No veo inconveniente en que personas sanas consuman cerdo. De todas formas, el efecto sobre el individuo depende del conjunto alimentario (de los otros alimentos) ya que cada componente interactúa con el resto y esto influye”.
Por su parte, Pilar García, investigadora de INTA en carnes, explica que si bien el trabajo es interesante en cuanto a la información que ofrece, “el verdadero problema es el uso del etiquetado en cada uno de los cortes para que el consumidor sepa lo que está coprando. Tenemos que empezar a incorporar información sobre las características nutricionales (nivel de grasa, por ejemplo) de cada corte. Las características generales de la carne porcina han sido muy estudiadas, lo que hace falta es el etiquetado en el corte que se va a consumir. Es un asunto complicado, para charlarlo con productores, vendedores y consumidores, pero si aspiramos a ser líderes en el tema debemos empezar a brindar información”.
Y concluye Antar: “La carne de cerdo es, además, muy versátil. Se puede usar para wok, en una milanesa, picada para hamburguesas, para rellenos de vegetales… Ya antes de este estudio yo la recomendaba. Mi familia es de Mercedes, y allí se la consume mucho más que en Buenos Aires”. De acuerdo con la nutricionista, comparado con otros anteriores, el trabajo del INTI es el más completo hasta la fecha en cuanto a análisis de minerales, proteínas y calidad de la grasa.
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