Cocina como un profesional: cómo hacer en casa la tarta que ganó el premio a "la más rica del mundo"

Las tartas saladas existen en casi todas las culturas, pero pocas lograron el reconocimiento internacional que obtuvo el ajaruli khachapuri, una receta tradicional de Georgia que fue elegida como la mejor tarta salada del mundo en un ranking gastronómico de Taste Atlas.

Este plato, típico de la región de Adjara, combina pan, queso fundido, huevo y manteca en una preparación tan simple como contundente. Su forma, similar a un barco abierto, y su modo de consumo, mezclando los ingredientes calientes antes de comer, lo convirtieron en una experiencia culinaria única que conquistó a especialistas y amantes de la cocina tradicional.

Qué es el ajaruli khachapuri y por qué se destacó

El ajaruli khachapuri es una variedad regional del khachapuri, uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía georgiana. A diferencia de otras versiones cerradas, esta preparación se presenta abierta, con los bordes de masa elevados y un relleno visible de queso derretido coronado por un huevo crudo que se cocina con el calor residual.

El ranking destacó su equilibrio entre textura, sabor y ritual: la masa crujiente por fuera y tierna por dentro, el queso intenso y cremoso, y el huevo que aporta untuosidad sin opacar al resto de los ingredientes.

Una de las claves del ajaruli khachapuri es su forma de consumo. Antes de llevarlo a la mesa, se rompe el huevo, se mezcla con el queso caliente y se incorpora la manteca. Luego, se desgarran los bordes de la masa y se los sumerge en el relleno.

Cómo hacer ajaruli khachapuri en casa: ingredientes y paso a paso

Aunque parezca complejo, el ajaruli khachapuri se puede preparar en casa con ingredientes accesibles.

Para la masa:

• 2 ½ tazas (350 g) de harina para todo uso, tamizada
• 1 cucharadita de sal 
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharadita de levadura seca instantánea (o de crecimiento rápido)
• 1 taza de agua (235 ml) tibia
• 3 cucharadas de aceite de girasol 

Para el relleno:

• 1 taza de queso feta, desmenuzado o rallado
• 1 taza de ricotta
• 3 tazas de mozzarella rallada
• 1 huevo grande
• 2 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de harina para todo uso

Paso a paso

1. Preparar la masa. En un bowl mediano colocá la harina previamente cernida junto con la sal, el azúcar y la levadura seca. Mezclá bien los ingredientes secos para que se integren de manera pareja. Luego, hacé un hueco en el centro y volcá el agua tibia junto con las 3 cucharadas de aceite. Comenzá a unir todo con una cuchara de madera hasta que los ingredientes se amalgamen. Cuando la masa empiece a formarse, pasá a trabajarla con las manos. Amasá durante varios minutos hasta obtener una masa suave, tierna y elástica.
2. Reposo. Aceitá ligeramente el interior del bowl con la mano, formá una bola con la masa, colocala dentro y cubrila con un repasador limpio apenas húmedo. Dejala reposar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora, o hasta que duplique su volumen.
3. Segundo levado. Cuando la masa haya crecido, descubrila y, con cuidado, tomá uno de los bordes y estiralo hacia el centro. Repetí este movimiento con todos los bordes, como si la plegaras sobre sí misma. Girala, formá nuevamente una bola y dejala reposar otros 30 minutos. Este paso ayuda a que la masa quede más aireada y elástica.
4. Preparar el relleno de queso. Mientras la masa reposa, prepará el relleno. En un bowl mediano mezclá los quesos rallados o desmenuzados con el huevo, el agua y la harina. Integrá bien hasta lograr una mezcla húmeda y homogénea. Dividí el relleno en tres porciones similares y formá bolas compactas. Reservá.
5. Preparar el horno y los ingredientes. Colocá una bandeja para horno con borde invertida o una piedra para pizza dentro del horno y precalentá a 232 °C. Aparte, rompé cada huevo en un recipiente pequeño (esto es clave para poder agregarlos después sin romper la yema). Cortá tres rectángulos de papel manteca de aproximadamente 13 x 20 cm y reservá.
6. Formar los khachapuri. Desgasificá la masa presionándola suavemente y llevala a una superficie bien enharinada. Dividila en tres partes iguales. Tomá una porción y mantené las otras cubiertas para que no se sequen. Con los dedos, formá un círculo de unos 10 a 12 cm y luego estirá con palote hasta lograr un disco de aproximadamente 25 cm de diámetro. Idealmente, el centro debe quedar más fino que los bordes.
7. Rellená. Colocá la masa formada sobre uno de los papeles manteca ligeramente enharinados. En el centro, agregá una de las bolas de queso y presioná suavemente para distribuirlo de manera pareja dentro de la cavidad. Repetí el proceso con las otras dos piezas.
8. Horneado inicial. Con mucho cuidado, retirás la bandeja caliente del horno. Sujetando el papel manteca, deslizá el khachapuri sobre la superficie caliente. Podés hornear dos a la vez si entra cómodamente. Llevá al horno durante 11 a 12 minutos, hasta que la masa esté apenas dorada y el queso completamente derretido.
9. Agregar el huevo y terminar la cocción. Retirá los khachapuri del horno. Con un tenedor, hacé suavemente un hueco en el centro del queso e incorporá el huevo crudo con cuidado de no romper la yema.
10. Volvé a llevar al horno por 3 a 4 minutos más, hasta que la clara esté cocida pero la yema aún quede cremosa.